KALDU TULANG

Baca Juga Artikel : Beku vs Segar

KALDU TULANG

 

Anggapan umum, teori tentang kaldu tulang tampaknya cukup sederhana. Masukkan potongan daging dan tulang ke dalam air yang hampir mendidih, masukkan beberapa sayuran, dan biarkan semuanya masak selama beberapa saat, dan lalu disaring untuk mendapatkan kaldunya.

Kedengarannya seperti resep, tetapi lebih dari itu yang terjadi. Apa jenis tulang yang digunakan? Sayuran apa? Berapa proporsi daging dan air? Suhu apa? Berapa lama? Semua ini memiliki dampak besar pada hasil kaldu dan nilai gizinya.

Tulang dan Daging Panggang

Seringkali, langkah dalam menyiapkan kaldu tulang adalah memilih daging dan tulangnya.  Jika daging sapi atau daging merah lainnya akan digunakan, pakailah persendian, karena jaringan ikatnya mengandung banyak kolagen dan proteoglikan, seperti chondroitin.

Rasa daging panggang memang tiada duanya, dan memanggang tulang memiliki dampak yang sangat mirip pada kaldu tulang. Banyak resep yang meminta daging, tulang dan sayuran untuk dipanggang, dan untuk alasan yang bagus! Salah satu hal terbaik tentang makanan adalah reaksi Malliard.

Dalam reaksi Malliard, protein berinteraksi dengan molekul gula spesifik untuk menghasilkan ribuan atau puluhan ribu kombinasi protein / gula yang berbeda, tetapi reaksi ini terjadi sangat lambat atau tidak sama sekali dalam sistem biologis. Untuk mempercepat reaksi, kita perlu melakukan beberapa hal: meningkatkan konsentrasi protein dan gula, meningkatkan suhu, dan memberikan waktu yang cukup untuk terjadi.

Jika Anda pernah membakar sepotong daging dalam wajan, Anda tahu bahwa itu menjadi cokelat dan lezat jauh lebih cepat jika Anda menambahkan semacam minyak atau lemak. Ketika Anda melakukan ini, Anda secara efektif mengurangi kadar air di permukaan daging, meningkatkan konsentrasi lokal gula dan protein. Ini mendorong reaksi Malliard lebih cepat, dan mengembangkan rasa gurih yang merebus sepotong daging tidak pernah tercipta.

Ekstraksi Nutrisi

Jika Anda melihat memanggang sebagai langkah yang mengembangkan rasa, maka masak mendidih / tekanan bisa dilihat sebagai langkah ekstraksi. Tujuannya adalah untuk mendapatkan nilai gizi dari tulang dan daging sebanyak mungkin sambil mengekstrak rasa. Untuk mencapai tujuan ini, beberapa pendekatan yang berbeda dapat diambil.

Pendekatan ekstraksi yang paling umum, mendidih, menggunakan suhu tinggi untuk mulai memecah beberapa ikatan protein dan memungkinkan mereka untuk mulai melarutkan. Pendekatan ini mirip dengan metode bbq “rendah dan lambat”, di mana kita ingin dengan lembut memecah kolagen yang berisi jaringan ke dalam air, mencairkan lemak, mengeluarkan garam dan mineral lainnya yang terkandung di dalam tulang. Mendidih adalah proses lembut yang tidak terlalu banyak mengaduk panci, memungkinkan kaldu tetap cukup jelas.

Merebus mungkin merupakan pendekatan yang paling agresif, dan bergantung pada suhu yang lebih tinggi dan tindakan pengerolan mendidih untuk membantu mengekstrak nutrisi. Dalam hal ekstraksi, Anda dapat menghilangkan protein lebih cepat saat mendidih, tetapi kaldu yang dihasilkan akan lebih suram dan akan ada batasan untuk berapa banyak protein yang dapat dihilangkan. Seringkali, mendidih akan “mengatur” protein dalam daging, menyebabkan daging menjadi keras dan kenyal.

Pilihan ketiga yang memadukan kedua metode lainnya adalah memasak tekanan tinggi. Dalam cara ini, air disimpan dalam panci yang mengandung tekanan tinggi yang memungkinkan kaldu dipanaskan di luar titik didih. Hal ini memungkinkan suhu yang lebih tinggi tanpa mendidih kuat yang berasal dari perebusan. Meskipun sulit untuk menghasilkan kaldu yang jelas melalui memasak tekanan, ekstraksi protein akan tinggi dan prosesnya bisa lebih cepat daripada mendidih.

Mikronutrisi

Sebagian besar nilai gizi yang diekstraksi saat membuat kaldu tulang adalah protein, tetapi mikronutrien lainnya diekstraksi pada saat yang sama. Garam, seperti natrium, kalium, dan magnesium secara alami ada di kedua bahan nabati dan daging, ditarik ke dalam kaldu saat cairan masuk dan keluar dari bahan-bahan.

Mikronutrien lainnya diekstraksi ke dalam kaldu, meskipun pada tingkat yang sangat rendah. Kalsium dan fosfor adalah dua nutrisi yang umumnya dianggap diekstraksi ke dalam kaldu tulang, tetapi pengujian menunjukkan bahwa proses memasak tidak banyak menghasilkan mineral ini.

Keasaman Kaldu

Bahan umum dalam kaldu tulang adalah cuka. Meskipun sering ditambahkan dengan harapan meningkatkan ekstraksi, itu mungkin agak kontraproduktif. Penambahan cuka menurunkan pH kaldu, yang berdampak pada sejumlah bagian dari proses memasak.

Keasaman ditambahkan dapat memiliki dampak besar pada reaksi Malliard, menghasilkan rasa yang sama sekali berbeda. Reaksi mengambil jalur yang sama sekali berbeda dengan adanya asam, dan berpotensi mengubah rasa dengan cara yang baru dan menarik.

Sejauh mikronutrien pergi, ada beberapa informasi ilmiah tentang dampak keasaman pada ekstraksi, tetapi data menunjukkan cuka sebagai asam yang tidak cukup kuat untuk memiliki dampak besar pada ekstraksi mineral.

Lemak

Berlemak atau tidak? Salah satu manfaat utama dari membuang lemak adalah untuk meningkatkan kejernihan kaldu. Menghilangkan lemak juga menyebabkan hilangnya vitamin yang larut dalam lemak.

Selain vitamin, lemak adalah sumber energi bagi kita, dan tentu saja bagian penting dari diet kita. Kami mulai memahami bahwa penghapusan lemak lengkap dari diet kami mungkin tidak benar-benar menjadi pilihan sehat bagi kita

Baca Juga : Product Dari Ekstraksari.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

error: Content is protected !!